Glædelig 4. advent // Lækre fyldte chokolader

Glædelig 4. advent // Lækre fyldte chokolader

Efter sidste års store arbejde med læring af temperering har jeg virkelig glædet mig til at skulle igang igen i år. Jeg har i mellemtiden modtaget en super god airbrush maskine og pistol fra Airbrush shoppen. Så i år var ingen undtagelse. Shoppen har det hele og den maskine jeg har modtaget i gave, er simpelthen så nem og at arbejde med, og rengøre.

At temperere chokolade kan være en meget svær disciplin, men jeg synes det er en sjov disciplin. Specielt hvis man har knækket koden. Det føler jeg efterhånden, at jeg har, og så bliver det sjovt at lave fyldte chokolader og alt det man kan lave med fyldte chokolader. Der er jo simpelthen så mange sjove ting man kan lave af mønstre, farver og sjove fine forme man kan bruge. Det er kun fantasien der sætter grænser.

Jeg har min helt egen rutine når jeg skal temperere chokolade. Sidste år, var første gang jeg lavede fyldte chokolader og dermed tempererede chokolade. Det var over vandbad og det tog intet mindre end en krig og der var chokolade over det hele. Jeg synes også hurtigt, at det blev for uoverskueligt et projekt. Det kunne snildt tage mellem 4-6 timer og så var det ikke engang garanti for at chokoladerne poppede ud af formene når jeg havde “lukket” dem. Så alt i alt var det ikke 100% en succes.

Derfor har jeg brugt meget tid og øvelse på, at finde den helt rette procedure for mig. Ikke dermed sagt, at dette er den rette for andre eller virker for andre.

MIN PROCEDURE FOR TEMPEREING, CHOKOLADESKALLER og FARVNING/MØNSTER
– Jeg starter med at temperere alle de chokolader jeg skal bruge i mikroovnen i 40 sek af gangen
– Samtidig smelter jeg kakaosmør for sig selv i en skål
– Mellem hver tur i mikroovnen rører jeg i chokoladen og når de hele er smeltet sætter jeg alle bøtterne med chokolade på køkkenbordet, fordeler kakaosmøren i dem alle og lader dem køle ned til den rette temperatur
– Imens chokoladen tempererer pudser jeg alle mine forme med vat rondeller, forbereder mønstrer, farver og hvad jeg nu har lyst til at have i formene
– For at bruge airbrushen skal farve kakaosmøren være smeltet og dette gøres også i mikroovnen
– Så hældes det i pistolen og jeg sprøjter altid farve på formene inde i en papkasse så hele køkkenet ikke bliver helt farvet til
– Hvis du ønsker at farvelægge dine forme med en pensel, så smelt kakaosmør i mikroovnen i deres bøtter eller i en skål
– Tag en pensel og sprøjt farven i chokoladeformen
– Lad formene tørre lidt
– Når temperaturen på chokoladerne er helt perfekte fyld chokoladen i formene så de dækker hele formen
– Bank formen hårdt i bordet, så eventuelle luftbobler forsvinder
– Vend formen om og bank så meget chokolade ud som muligt, skrab det overskydende af (godt tip, hold formen lidt på skrå)
– Stil formen på køl i 10 min og fyld herefter formen op med fyld (2/3 del)
– Husk der skal være plads til at lukke formen med chokolade
– Stil formen tilbage på køl i 10 min
– Bank chokoladerne ud og bliv lykkelig for resultatet

Herunder de forskellige lækre ganasche jeg bruger i mine fyldte chokolader – de kan opbevares på køl indtil de skal anvendes. Dog bruger jeg dem senest 2 dage efter, at jeg har lavet dem.

BAILEYS GANACHE (25-30 stk.)
100 g hvid chokolade
2 spsk Baileys
4 spsk piskefløde

Smelt chokoladen sammen med fløden over vandbad
Tilsæt baileysen og rør godt rundt
Lad det køle af inden det hældes op i en sprøjtepose
Når ganachen er kølet af, er den klar til brug

PEBERMYNTHE/AFTER EIGHT GANACHE (ca. 25-30 stk.)
120 g Flormelis
4 spsk pasteuriserede æggehvider
1 spsk Pebermynte aroma (kan købes i helse butikker)

Rør flormelis og æggehvider sammen i en skål og tilsæt hermed pebermynte aroma. Vær forsigtigt med aromaen. Lidt af gangen. Tilføj eventuelt lidt mere flormelis, hvis man ønsker en lidt mere fast konsistens.

KARAMEL / Kan også blot bruge Dulce de lerche (ca. 15-20 stk.)
180 g karamelliseret chokolade
20 g lys sirup
2 dl piskefløde
100 g sukker
1 tsk havsalt

Hak chokoladen og kom den i en skål sammen med siruppen
Stil skålen til side
Varm piskefløden op til lige under kogepunktet og sæt herefter gryden til side
Smelt sukker til karamel i en anden gryde
Hæld forsigtigt den varme fløde og havsalt ned i karamellen og rør godt rundt
Hæld den varme karamel-fløde hen over chokoladen
Lad det stå i cirka 1 minut før den, fra midten af skålen, røres helt ensartet
Stilles herefter på køl i et par timer og fyldes på en sprøjtepose

NOUGAT / HASSELNØDCRUNCH (ca. 50-60 stk.) – min favorit
100 g nougat
100 g nougat
15 g hasselnødder
1 spsk sukker

Smelt sukkeret på en varm pande, til det bliver en gylden karamel. Hold øje med det.
Tilsæt hasselnødderne, og efter et par minutter, tag panden af varmen
Hæld de karamelisserede hasselnødder ud på et stykke bagepapir og stil dem et køligt sted, så de kan køle af (jeg stillede mine udenfor i ca. 5 minutter)
Hak dem fint eller i en blender
Smelt nougat i mikroovnen
Bland hasselnødderne og nougat sammen til en ensartet masse
Ganachen er klar til brug

Jeg køber alle mine chokoladeforme hos Bagebixen, kforkage, det-sode-liv og Odense marcipan og anvender udelukkende dem i hård plast.

Disse lækre fyldte chokolader med tyrkispeber og hvid chokolade er fra Annemette Voss’ opskrift, og som kan findes på hendes blog http://annemettevoss.dk/?s=tyrkis+peber

I år besluttede jeg, at bestille de smukkeste chokolade kalenderæsker fra https://www.meridianspshop.com/search.php?search_query=advent&section=product i England. Jeg bestilte dem tilbage i august fordi kursen var så lav 🙂 De er så smukke og fine. Jeg ved dog, at kforkage også er begyndt at forhandle dem.

Jeg har flere gange postet Kunst og Køkkentøjs chokolade tempererings guide – og her kommer den igen.

Deres chokoladeguide er følgende https://www.kunstogkokkentoj.dk/da/
Chokoladen hakkes fint og 3/4 smeltes. Når T1 er nået, tilføres den resterende fjerdedel, og der røres til den er smeltet. Under stadig omrøring sænkes temperaturen til T2 nås, og herefter opvarmes igen forsigtigt til T3. T3 er arbejdstemperaturen og det er vigtigt at denne holdes. Dette gøres ved til stadighed at tage skålen af og på vandbadet. Bliver chokoladen for kold eller varm er den ikke ødelagt. Du begynder blot forfra med tempereringsprocessen.

Følgende oversigt er udviklet af Kunst & Køkkentøj, men jeg har videreudviklet på den

T1 T2 T3
Mørk 52 29 31
Lys 47 27 30
Hvid 43 26 29
Ruby, Karamel, Cappucciono 43 26 29
Orange 43 26 29

Jeg håber, at efter at have læst min indlæg, at I har fået mod på at lave tempereret chokolade.  For når man først har lavet det nogle gange, så tror og håber jeg, at I finder lige så stor glæde og sjov i at lave dem, som jeg har fået. Jeg synes det er fantastisk at lave dem, og har faktisk lyst til at lave dem hele tiden nu. Der er så mange forskellige måder, at pynte og farve dem på, og man kan finde inspiration så mange steder på nettet. Det er bare med at slå sig løs.

GLÆDELIG JUL OG GODT NYTÅR 🙂



Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *